Miért rajonganak érte a világon mindenhol, hogyan lesz az agávéból füstös csoda, és miben rejlik a mexikói párlatok valódi titka? Egy izgalmas túrán jártam utána a MUTEM Garibaldiban, Levi Jafet Vazquez Roja vezetésével.
Ha Mexikóban járunk, egy dolgot szinte biztosan elkerülhetetlen kipróbálni: az agávéból készült italokat, a tequilát és a mezcalt. Ezek nem csupán a pohárba öntött történelmet jelentik, hanem egy olyan világot, amelyben a növények, az állatok, sőt, a legendák is szerepet kapnak.
„A mezcal és a tequila a mexikói lélek esszenciája, egy élő kulturális örökség, amit egyszerre ünnepelnek és őriznek” – fogalmazott Levi, a vezetett túránk házigazdája. Rögtön az elején leszögezte: az italokat nem csak inni, de megérteni is érdemes.
Mi minden kerülhet az üvegbe? Hús, gyümölcs, sőt, bogár is!
Sokan meglepődnek, amikor megtudják, hogy a mexikói párlatok világa tele van meghökkentő ízesítésekkel és különleges hozzávalókkal.
A mezcal egyik legismertebb kuriózuma a „gusano” – az agávéban élő lárva, amelyet időnként tényleg beletesznek a palackba. Bár ez inkább marketingfogás, mint hagyomány, mégis hozzájárult a mezcal misztikumához. De a sor itt nem ér véget: egyes üvegekben skorpió, kígyó vagy akár különféle gyógynövények is úszkálnak. Ezek vagy a helyi babonák, vagy az ízesítés miatt kerülnek bele.
A mexikóiak azonban nem állnak meg a rovaroknál – az egyik legdrágább és legritkább mezcal típus a pechuga, amelynél a harmadik lepárlás során nyers csirkemellet, pulykát, gyümölcsöket, fűszereket is tesznek az üstbe.
„A pechuga mezcal készítése igazi közösségi, ünnepi esemény. A hús nem a csirkeleves ízét adja az italnak, hanem gazdagabb, lágyabb textúrát, különleges sós jegyeket kölcsönöz” – magyarázta Levi. Hozzátette: létezik vegán változat is, ahol a hús helyett csak gyümölcsöket és dióféléket használnak.
Mitől lesz értékes vagy éppen ritkaság egy ital?
A mexikói párlatok világában az ár és a minőség összefügg, de nem minden a csomagolásról szól. A legértékesebb italok többnyire vadon termő, akár 20-30 évig növekedő agávékból készülnek, kézzel, tradicionális módszerekkel feldolgozva. Egyes fajta (például tobalá, tepeztate) csak hegyoldalban, különleges talajon nő, és nehéz a begyűjtése, ezért az ilyen mezcalok igazi prémium csemegének számítanak.
Az olcsóbb, nagyüzemi italok általában gyorsan növő, termesztett agávéból, gépesített eljárással, rövidebb idő alatt készülnek – ezekben ritka, hogy az üvegbe bogár vagy hús kerüljön.
Külön kategóriát képviselnek azok a mezcalok és tequilák, amelyeket hosszú ideig tölgyfahordóban érlelnek, vagy például üvegballonban föld alatt pihentetnek – ezek színükben, ízükben, illatukban is komplexebbek, drágábbak.
„A minőségi mezcal vagy tequila ismérve a tisztaság, a füstösség és az agávé karaktere. Egy igazi maestro mezcalero számára a növény, a talaj, az időjárás és a tradíció mind benne van egy-egy üvegben” – mondta Levi.
A túra egyik legélvezetesebb része maga a kóstoló volt: a MUTEM Garibaldi földszinti bárjában, hangulatos mariachi-zene mellett sorakoztak a poharak – egyszerű, füstös mezcal, citrusos tequila és egy igazán karakteres pechuga.
A hagyományos kísérő a narancsszelet, só (néha chili vagy szárított kukacpor), de gyakran párosítják sajtokkal, pirított szöcskékkel vagy akár csokoládéval is.
Érdekes módon a mexikóiak nem „lehajtják”, hanem lassan kortyolják az italt – az ízek rétegeit felfedezve, minden kortyban benne van egy darabka Mexikó.
Miért különlegesek ezek az italok a világ többi párlatához képest?
A mexikói párlatok egyik titka az agávé sokfélesége. Míg a tequila csak kék agávéból készülhet, addig a mezcal harmincnál is több fajtából – minden növény más-más ízt, aromát ad. Az is különlegessé teszi, hogy a mezcalnál a főzés gyakran földbe ásott kemencében, faszénen, nyílt lángon történik, ez adja a karakteres füstösséget.
A legizgalmasabb tények egyike, hogy egyes régiókban a lepárlás technikája is ősi eredetű – filippínó agyagüstök, fatönkből faragott préstáblák is szerepelnek a gyártásban, és a tradíciók legalább olyan fontosak, mint a recept.
Vannak italok, amiket speciális ünnepekre készítenek: például a pechuga főzése a szüret idején, amikor a helyi gyümölcsök éppen érnek, vagy a Day of the Dead (Halottak napja) ünnepi, fűszeres párlatai, amelyeket az ősök tiszteletére kortyolnak.
A mexikói italvilág tele van mítoszokkal: az agávét az istenek ajándékának tartják, a növényről számos ősi legenda szól, az italokat pedig gyakran védőszellemekhez, istenekhez kötötték. Sőt, egyes régiókban még ma is megáldják a palenquét (lepárlót), mielőtt az első főzet elkészülne.
Egészségünkre!
