Aki igazán meg akarja érteni Isztambult, annak nem elég végigsétálnia a történelmi negyedeken vagy megnéznie a monumentális mecseteket. Ehhez le kell ülni egy meze-asztal mellé, ahol az idő lassabban telik, az ételek pedig történeteket mesélnek.
A kulináris időutazás a történelmi Fűszerbazárban kezdődik, ahol a levegő egyszerre telik meg szumák, sáfrány, szárított mentalevelek, pörkölt diófélék, Turkish delight és gránátalmás tea illatával. A Turkish Flavours programja tudatosan innen indítja a napot: a legendás Hyen fűszerüzletben a résztvevők nemcsak nézelődnek, hanem kóstolnak, szagolnak és kérdeznek is. A polcokon sorakozó fűszerek mögött ugyanis egész civilizációk története húzódik meg.
A Selin Rozanes által alapított Turkish Flavours csapata közel húsz éve szervez olyan gasztrotúrákat és főzőkurzusokat Isztambulban, amelyek jóval túlmutatnak a klasszikus turistaprogramokon. A hangsúly nem pusztán az ételeken van, hanem azon is, hogyan alakította a várost a történelem, a vallások és a különböző népcsoportok együttélése.
A fűszerkóstoló után a társaság a kikötő felé indul, majd kompra száll Kadıköy irányába. A Boszporuszon való átkelés Isztambulban egy szimbolikus utazás is Európából Ázsiába, egyik kulturális világképből a másikba. A sirályok a hajó körül köröznek, a háttérben mecsetkupolák rajzolódnak ki, miközben a város lassan egy új arcát mutatja meg.
Egy város, amelyet az asztalnál lehet megérteni
A főzőkurzus nem egy steril főzőstúdióban zajlik, hanem egy családias, otthonos kadıköyi lakásban. A résztvevők kötényt kötnek, előkerülnek a mozsarak, a fakanalak és a szőlőlevelek, majd szinte azonnal elkezdődik a közös munka. Valaki phyllo tésztát hajtogat, más a tölteléket keveri, miközben a konyhában fokhagyma, olívaolaj és friss petrezselyem illata terjeng.
Sibel Ipeker, a Turkish Flavours guide-ja szerint Isztambult leginkább az ételeken keresztül lehet megérteni.
„A főzőkurzusaink során a látogatók magukon az ételeken keresztül ismerhetik meg a kultúránkat, hiszen az isztambuli asztal rengeteget mesél a múltunkról. Amikor végignézünk a különböző fogásokon, láthatjuk, hogy némelyiket az örmények, a görögök, a zsidó vagy éppen az arab kultúra képviselői hozták magukkal. Isztambulban mindezek gyönyörű keveréke él tovább, és a közös főzés a legjobb módja annak, hogy ezt a gazdag örökséget igazán megértsük” – mondja.
A meze-kultúra egyik legfontosabb sajátossága, hogy itt maga az együttlét válik a vacsora központi elemévé. Az étkezés lassú, ráérős és közösségi élmény. Nem egyetlen főfogás köré épül, hanem sok kisebb tányérra, amelyeket mindenki megoszt egymással.
„A meze-kultúra nem csupán az étkezés egy formája, hanem a szocializáció alapvető eszköze, amikor vendégeket fogadunk vagy éppen egy étteremben ülünk. Leülsz az asztalhoz, az ételeket lassan fogyasztod, és órákig beszélgethetsz. Egy ital kíséretében minden ott van előtted az asztalon, nem kell folyamatosan rendelni vagy megszakítani az estét. Az egésznek az a lényege, hogy lassan együnk, igyunk, és valóban kapcsolódjunk egymáshoz” – fogalmaz Sibel Ipeker.
Történelem phyllo tésztába hajtogatva
Az elkészített fogások szinte mindegyike külön történetet hordoz. A Muska Börek például hajszálvékony phyllo tésztából készül, amelyet sós feta sajttal, kaporral és petrezselyemmel töltenek meg. A háromszög alakú, ropogósra sütött tészta egyszerre idézi meg a balkáni, görög és oszmán gasztronómiai hagyományokat.
Mellette ott sorakozik a Muhammara, a mélyvörös, selymes állagú paprikakrém, amely Aleppó környékéről érkezett a török konyhába. A sült paprika, a dió és a gránátalmaszirup kombinációja egyszerre édeskés, füstös és savanykás, miközben tökéletesen megmutatja, hogyan élt együtt a levantei és az anatóliai konyha évszázadokon keresztül.
A Stuffed Grapevine Leaves, vagyis a töltött szőlőlevél talán az egyik legismertebb mediterrán örökség az asztalon. A fahéjjal, fenyőmaggal és ribizlivel gazdagított rizst gondosan feltekerik az olívaolajban puhított levelekbe, majd lassan főzik készre. Ez a fogás egyszerre görög, török, arab és közel-keleti hagyomány, amely generációkon keresztül öröklődött tovább családról családra.
A Carrots in Garlicky Yoghurt & Tahini Dressing elsőre egyszerű fogásnak tűnik, de a fokhagymás joghurt és a szezámpaszta kombinációja valójában az arab világ és Anatólia gasztronómiai találkozását idézi meg. A répa édessége, a tahini diós aromája és a joghurt savassága meglepően harmonikus egészet alkot.
Palotákból a hétköznapi asztalokra
A menüsor talán legizgalmasabb fogása a Circassian Chicken with Walnuts, vagyis a cserkesz diós csirke. Az étel kaukázusi gyökerekkel rendelkezik, de az oszmán palotai konyhákban vált igazán ismertté. A főtt csirkehúsból, dióból és fokhagymából készült sűrű krém egyszerre rusztikus és elegáns fogás.
„Nagyon izgalmas megfigyelni, hogyan formálódnak az ételek az idők során. Vegyük például a fokhagymás, diós cserkesz csirkét, amelyet ma is elkészítettünk. Ez eredetileg egy klasszikus oszmán palotai fogás volt. Az évszázadok alatt azonban formálódott egy keveset; régen más adta a krémességét, ma viszont kenyérbéllel sűrítjük, így költözött át a szultáni konyhákból a mindennapjainkba” – meséli Sibel Ipeker.
A desszert sem egyszerű lezárása az étkezésnek. Az Apricots Stuffed with Cream & Pistachio Shavings a klasszikus oszmán édességek világát idézi meg. Az aszalt sárgabarackot sűrű kaymakkal töltik meg, majd gaziantepi pisztáciával hintik meg. A végeredmény egyszerre könnyed és gazdag, mintha egy keleti bazár illata sűrűsödne össze egyetlen falatban.
A főzés végén mindenki ugyanahhoz az asztalhoz ül le. A közösen elkészített ételek lassan elfogynak, a beszélgetések pedig egyre személyesebbé válnak. A program végén a résztvevők kötényt és receptfüzetet is kapnak, így az élmény egy része valóban hazavihető.
A török konyha Magyarországon régóta rendkívül népszerű, ezért egy ilyen program a magyar utazók számára különösen könnyen befogadható élmény lehet. A paprikás, fűszeres, joghurtos és töltött fogások sok szempontból ismerős ízvilágot idéznek, mégis teljesen más kulturális háttérből érkeznek.
És talán éppen ez Isztambul egyik legnagyobb varázsa: hogy egyetlen asztalnál ülve az ember egyszerre érzi magát otthon és egy teljesen más világ közepén.
