Az Andrássy út 41. szám alatt található SZÉK ma már fogalom a hazai gasztropalettán. Réti Sebestyén, az étterem séfje és Varga Szidónia ügyvezető, tulajdonos a hagyományos székely ízeket ötvözi a legmodernebb konyhatechnológiával, amibe most Esztergályos Cecília, Tóth Andi, Bárdosi Sándor és Növényi Norbert is besegített.
De a sztárvendégek mellett régi hagyomány, hogy minden szezon elején új étrendet állítanak össze, s ezt bemutatják, teszteltetik a gasztronómiai újságírókkal. Így történt ez április 13-án, a 2022-es tavaszi-nyári kínálattal is.
Igazi székely hangulatban – rovásírás a falakon, székelyföldi relikviák a vitrinekben – kezdődött a nagy evő-erőpróba, hiszen 9 fogás tesztelése várta a vendégeket. A tavasz színei, ízei változatosan jelentkeztek az egyes fogásoknál, s ehhez csatlakoztak a különféle italok is. Az üdvözlő falat, a Welcome Padlizsános tojáskrém, tormamorzsa, savanyított apró zöldségekkel – így ez nagyon egyszerűnek tűnik, ám a látvány frenetikus. Az ízesített főtt tojást picurkára vágott zöldségek, piros-és zöldpaprikák díszítették, az egész olyan volt, mint egy vidám labda.
2020 októberében nyitotta meg kapuit Budapest belvárosában Magyarország első székely gourmet étterme, amely azóta nem csak a fővárosiak, de a külföldi turisták egyik kedvenc vendéglátóhelye is lett. Az ételek különleges esszenciája abban rejlik, hogy a konyhában használt alapanyagok egy részét Erdélyből, székelyföldi kistermelőktől szerzik be. Ezekből aztán ősi receptek és a modern konyhatechnológia ötvözésével készíti el az étterem konyhája a séf vezetésével, az egyedi, erdélyi és székely, gourmet fogásokat.
Az új étlapot úgy tették még egyedibbé, hogy olyan hazai sztárok segítségét kérték, akik valamilyen szálon kötődnek Erdélyhez. „Felkértük őket, hogy az étlapon található ételek közül, fogalmazzunk így, egyet-egyet fogadjanak örökbe. Ez azt jelentette a gyakorlatban, hogy séfünk, Réti Sebestyén segítségével a saját ízlésükre formálhatták a kiválasztott fogásokat, melyek április 15-től már elérhetőek lesznek az étlapunkon” – mondta Varga Szidónia, az étterem ügyvezetője.
Így készült el például a harcsapaprikás, tojásos puliszka galuskával és fokhagymás uborka-salátával is, Esztergályos Cecília ajánlásával. A Kossuth-díjas színésznő elmondta, hogy minden olyan ételt imád, ami erdélyi, székely vagy magyar.
„Szeretek élni, szeretem az élettel kapcsolatos dolgokat és semmit nem szeretek megvonni magamtól. Az erdélyi ízekben, ételekben azt kedvelem, hogy lehet érezni, hogy ettem valamit. Imádom a halat, a nokedlit, és hozzá az uborkasalátát, amit én javasoltam Sebestyénnek. Szerencsére meg is fogadta és azt hiszem, remekül passzol ehhez a harcsapaprikáshoz – mondta mosolyogva az örökifjú színésznő.
A birkózók a bárányt választották Bárdosi Sándor és Növényi Norbert nem csak abban hasonlítanak, hogy mindketten a legmagasabb szinten űzték a birkózást, hanem ételek terén is egyezik az ízlésük. Az ő választott fogásuk a pikáns bárányvagdalt, zöldborsó „főzelékkel”.
„Én nem csak külalakra néztem az ételeket, hanem az is szempont volt, hogy milyen a belső tartalma. Nagyon tudatosan étkezem így mindig azt figyelem, hogy egy adott étel milyen tápanyagtartalommal rendelkezik. A szervezetünk számára kell a megfelelő fehérje, a vitaminok és ásványi anyagok is. A bárány ezért nagyon jó választás, mert száraz hús, így kevesebb benne a zsír, viszont a telített zsírtartalma – ami hasznos – nagyon kedvező. Ráadásul a bárányban benne vannak azok az aminosavak, amelyek nélkülözhetetlenek a szervezetünk tökéletes működéséhez.
Mivel a bárányvagdalton van egy köles réteg is, ez még ad neki egy pluszt, mert a kölesben nagyon sok B-vitamin található, sőt a boldogsághormon termelődését is segíti. Így szoktam ajánlani, ha valakinek rossz a hangulata, egyen egy kis kölest és rögtön jobban fogja magát érezni. Nekem fontos, hogy amit megeszem, az sokáig teltségérzetet adjon, így ez az étel nálam a favorit” – mondta Növényi Norbert, olimpiai bajnok birkózó.
Bárdosi Sándorhoz is a bárány állt közel, de őt az erdélyi gyökerei is motiválták a választásban. „Ismerem és szeretem az erdélyi ételeket, leginkább úgy, ahogy a rokonaim készítik. Nagyon szeretjük a bárányt, sőt nekem egy küldetésem is van, mert a magyar emberek nem csak halból, de bárányból is keveset esznek, miközben nagyon egészséges és finom húsról beszélünk.
Mellé még a zöldborsó főzelék igazi fehérjebomba. A mesterem mindig azt mondta: „Kisfiam, a szervezetnek a fehérje olyan, mint a kocsinak a benzin. Az hajtja!” Mennyire igaza volt. A gyerekeimet is úgy nevelem, hogy ha nem is bírnak többet enni, legalább a húst egyék meg, mert azért, hogy ez a tányérra került, egy állat az életét adta és tiszteljük meg azzal, hogy megesszük. Én elhittem gyerekkoromban, hogy a húst meg kell enni, mert attól leszek erős. Erős is lettem” – tette hozzá Bárdosi Sándor, olimpiai ezüstérmes birkózó.
Tóth Andi örökbe fogadott étele a rozé kacsamell, nyári káposztás tésztával, borsos jue-vel, és almakompóttal. A nagyváradi énekesnő elárulta, hogy a kacsát már csak akkor szerette meg, amikor Budapestre költözött.
„Nem is tudom, hogy kezdődött, de azt vettem észre, hogy az éttermekben csak kacsát rendelek. Az én pluszom az almakompót volt, mivel a nagymamám mindenhez adott valami kompótot. Legyen az alma, körte vagy barack, de ez nagyon megmaradt bennem, és azt éreztem, hogy ehhez a kacsamellhez is illene a gyümölcs. A káposztás tészta esetében meg külön öröm számomra, hogy sikerült gluténmentesen megoldanunk, mert sajnos glutént nem ehetek. – tette hozzá az énekesnő.
Réti Sebestyén és csapata még rengeteg, más ételkülönlegességgel is várja az Andrássy út vendégeit. Felkerült az étlapra egy különleges egyedi ízesítésű leves, a hideg egres leves, szárított paradicsommal, ami egy méltatlanul elfelejtett, mellőzött különleges gyümölcsből készül.
De újdonságként megjelent az étlapon a hazai és külföldi vendégeknek egyaránt szánt, sütőben sült tojásos lecsó, roston sült sertés szűzzel és friss kenyérrel. A húsos ételeket kedvelők találhatnak kínálatukban egy igazi ínyenc fogást is, a rib-eye steak-et, savanyított gombákkal, sült répákkal, hargitai vajjal.
A szomjúság csillapítására Rozmaringos víz és Fidora Rosé Prosecco állt rendelkezésre. Az előételek sem ízhatásban, sem látványban nem maradtak el az üdvözlő fogástól. Vörösborban főtt marhanyelv, citromos zellerrel, zöldalmával, diómajonézzel – a séf utánozhatatlan fantáziáját bizonyítja.
De a borpincér, más néven sommelier is a helyzet magaslatán állt, ehhez az ízharmóniához egy Otto Muscat Ottonel Narancsbort kínált. Jól teljesítette feladatát, hiszen ez a bor pompásan kiegészítette a feltálalt előételeket. Merthogy jött a második előétel: Préselt libamáj, fenyőrügy esszenciával, kukoricamáléval, szederhabbal. Hűha! Ezek az ízek, ezek a színek!
Visszaemlékezve a menüsorra, ma már tudom, hogy nálam a nyerő ez a fogás volt. Ennyire krémes és színpompás étek még nem került az asztalomra. De máris jött a sommelier, s ajánlotta a főételhez a Váli borászat remekét, a Szürkebarátot. Valóban jól illett a Kapros ordás csuszához, amit füstölt karfiol morzsával álmodott meg a séf. Számomra új megfogalmazást kapott a karfiol, amit eddig pörköltnek, levesnek, vagy prézlivel sütve készítettem, de így egy teljesen érdekes ízvilág készült. Harcsapaprikás, tojásos puliszkagaluskával, fokhagymás uborkasalátával – itt a puliszkagaluska okozta a kellemes meglepetést, megpróbálom otthon is elkészíteni.
Nem véletlen, hogy ez Esztergályos művésznő kedvence. Az újabb fogásokhoz új bor kerül a poharakba: a Recas Pincészet – Nonius Syrah – Feketeleányka nedűje. Rozé kacsamell – Tóth Andi ajánlata – , nyári káposztás tésztával, borsos jeu-vel, pompázatos volt Ezúttal a nyári káposztás tészta keltette fel a figyelmemet: nem agyonpárolt fejeskáposztából készült, hanem vegyesen többféle káposztából és szinte nyersen, frissen, ropogósan. Remek volt csakúgy, mint az őt követő Bárányvagdalt, sült hagymákkal, zöldborsó főzelékkel.
Nahát! A mentával dúsított borsó nem csupán élénkzöld volt, hanem krémszerű is, akár desszertnek is elkelt volna. Érdekes, hogy ezt a főételt inspirálta két birkózónk: Bárdosi Sándor és Növényi Norbert. Ám a Red Rosa borhoz jöttek a desszertek. Meggyes-puliszkás tart, mandulás csokoládékrémmel és Eperlekváros mézes krémes.
Ekkorra már kezdett kidőlni az ítészek sora, bizony a desszertet már nem mindenki kóstolta meg. Sokat veszítettek, akik tartottak az utolsó fogásoktól, mert a desszert a vacsora koronája volt.
Könnyedségével, édességével semlegesítette az egész menüsor és borok hatását. Legvégül Varga Szidónia kikérte a gasztronómiai újságírók véleményét, s azok egyöntetűen javasolták az új menüsort. A bemutatott étlap zöld utat kapott az idei tavaszi-nyári idényre.
Szerző: Dunay Csilla