A szerző beszélgetőtársa Saly Noémi irodalomtörténész, helytörténész, író. A rövidre szabott idő miatt a gasztrotörténeti beszélgetés csupán néhány témát érintett a műből. Elsőként a címadó bóleszről mesélt Körner András, aki egyébként Amerikában élő magyar építész, kezdetben a dédmamája receptes füzete sarkallta elmélyültebb kutatásra, amiből több cikk és kötet, sőt most kiállítás is született.
Neve is szefárdi zsidó eredetű: a golyót jelentő ladino szóból származik. Kelt tésztából készül, melyet eleinte olajban sütöttek, de már réges-régen a sütőben sült, fahéjas, gyakran mazsolát, aprított diót vagy esetleg kandírozott déligyümölcsdarabkákat is tartalmazó csiga formájú változata a gyakoribb. A Spanyolországból és Portugáliából a 15. század végén elvándorolni kényszerült zsidók Nyugat-Európában is elterjesztették. Különösen Hollandiában lett népszerű – ahol sok zsidó telepedett le – és feltehetőleg ott alakult ki az a változat – a félig sült csigákat sütés közben langyos, cukros tejszínnel nyakon öntik -, amelyet a Herzlben is árultak.
Saly Noémi a korabeli Borszem Jankó élclapot említi, amely a jiddis diaszpóra mindennapi életét is bemutatja, például Jókai Mór erzsébetvárosi választását, választási versikéket. Kérdezi a szerzőtől, hogy hasonlóan szól a napi általános étkezésről Riza néni szakácskönyve? Körner András elárulja, hogy kevés zsidó étel vezethető vissza a bibliai időkre, ilyen a sólet és a macesz.
A sólet alapötlete a vallási előírásokból adódik, hiszen szombaton nem szabad tüzet gyújtani és főzni, ezért már pénteken el kellett készíteni az ebédet. A sólet lett a szombati étel. Az előre megfőzés és melegen tartás a lényeg, nem a hozzávalók: van, ahol babból, máshol csicseriborsóból készítik, árpagyöngyével vagy rizzsel és mindenféle húsokkal.
Pészahkor pedig minden erjedni képes dolgot el kell távolítani a lakásból, ilyenkor a macesz, a keletlen kenyér az alapétel. A gefilte fis (töltött hal) középkori német eredetű, de hozzánk keletről, a jiddis kultúrával került, s ezért Magyarországon legfőképpen az északkeleti vidékeken ismerték. De például a flódni, amit mindenki zsidó édességként tart számon, a régi magyar, német és cseh zsidó szakácskönyvekben meg sem jelenik, csupán a XIX–XX. század fordulóján bukkan fel, s akkor is csak Magyarországon.
Az asszimilálódó zsidóság recepteskönyve nem a hétköznapi étkek készítéséről szól, hanem inkább vágyálmairól. Hogy minél jobban hasonlítsanak a rangos keresztényekhez. Az általánosan használt, egyszerű ételeik receptjét nem kellett feljegyezni, azt mindenki tudta: a sólet, a főzelékek, levesek, halételek mindennapi fortélyát nem kellett feljegyezni, inkább a vallási regulákról kellett szólni: milyen szabályok kötik a háziasszony, a vendéglős kezét, s milyen tradicionális szabályok szükségeltetnek egy-egy ünnep idején. De Riza néni receptkönyve elindította egy hosszú kutatóúton, mely eredményeként már hét tanulmányban foglalkozik a témával. A magyar zsidó konyha című könyvének angol kiadása elnyerte a 2019-es National Jewish Book Award-ot.
Április 21-én, csütörtökön Riza néni szakácskönyve életre kel, ugyanis kiállítás nyílik a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. A tárlat témája a zsidó étkezéskultúra. A zsidó konyha fontos részét képezi a magyar gasztronómiának. A tárlat a magyarországi zsidó gasztronómiatörténet forrásait állítja a középpontba a török hódoltságtól 1945-ig : szakácskönyveket, kéziratos receptgyűjteményeket, tárgyakat és dokumentumokat, amelyek segítségével bepillanthatunk a hagyományos zsidó étkezési kultúra hazai történetébe.
Európában a 19. század második felében csak az Orosz Birodalomban élt több zsidó, mint Magyarországon, és Varsó után Budapesten volt a legnépesebb városi zsidó közösség, ezen belül is különösen sok középosztályi család ‒ a szakácskönyvek legfontosabb célközönsége.
Ők egyfelől szerettek volna igazodni a hozzájuk hasonló szinten élő keresztényekhez, de ugyanakkor megtartani vallásuk parancsait, köztük a kásrutot, az étkezés szigorú szabályait is.
Kevésbé köztudott, hogy a 19. századi magyarországi zsidó kultúra nemzetközileg kiemelkedő jelentőségű része a gasztronómiai irodalom. Németország mellett hazánkban publikálták az egyik legkorábbi zsidó szakácskönyvet 1840-ben. Pesten adták ki a világ első héber betűs szakácskönyvét 1854-ben.
Világviszonylatban harmadikok vagyunk a kiadott korai zsidó szakácskönyvek számát tekintve. A fennmaradt jelentős számú szakácskönyvek feldolgozása lehetővé teszi a magyar zsidó gasztronómiatörténet alaposabb megismerését.
Egy szakácskönyvből vagy receptfüzetből nagyon sok minden megtudható azokról, akiknek készült, szerencsés esetben azokról is, akik írták és ténylegesen használták. Az itt látható anyag legkevésbé látványos, mégis legértékesebb része az a hat magyar kiadású 19. századi munka ‒ köztük a világ legelső héber betűs szakácskönyve ‒, amelyek már ritkaságuknál fogva is megérdemlik a figyelmet. Így együtt még soha nem szerepeltek, ahogy olyan kiállítás sem készült még Magyarországon ‒ de talán máshol sem ‒, amelyik a gasztronómiai kultúrának ezzel az érdekes, mindeddig jórészt feltáratlan részterületével foglalkozott volna.
A kiállítás nem jöhetne létre Körner Andrással való együttműködés nélkül. Ő napjaink magyar zsidó étkezéskultúrájának legjelentősebb kutatója, aki a témában már több könyvet is írt. Számára a szakácskönyvek olyan kulturális tárgyak, melyek forrásai a zsidó otthoni élet történetének, általuk a zsidó társadalomtörténet egy újabb szelete tárul fel.
A neves szakember a kiállítás külső kurátora és egyben tárgyi adományozója, aki dédanyjának 1869-től 1930-ig vezetett kéziratos receptgyűjteményét és más vendéglátás-történetileg unikális gyűjtését, családi emléktárgyait a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumnak adományozta 2021-ben.
Most először lesznek láthatóak ezek a nagyközönség számára. Körner „korlenyomatainak” köszönhetően nemcsak a gasztronómiatörténetben kedvelt ünnepekről (ünnepi szokások, ételek, terítékek) lesz szó, hanem az eddig ismeretlen zsidó hétköznapok is fókuszba kerülnek. Mindez a kiállításban enteriőr formájában jelenik meg, ahol központi szerepet tölt be. A kiállítás célja felkelteni az érdeklődést a zsidó gasztronómia iránt, felhívni a figyelmet a világviszonylatban is jelentős magyar zsidó szakácskönyvekre, mint nemzeti kincseinkre. Bepillantást nyújtani a zsidó kultúrába, a zsidó ember hétköznapjait és ünnepeit átszövő bonyolult vallási szabályrendszerbe.
A Jó lesz a bólesz című kiállítás április 21-től november 27-ig várja a látogatókat.
Dunay Csilla
